Am Nebentisch sitzt das Klischee. Eine Frau stochert andächtig im Friséesalat mit gebackenen Hühnerstreifen. Statistisch gesehen völlig korrekt. Gemüse, Obst, Nudeln, ein wenig weißes Fleisch – so sieht die klassische Frauennahrung aus, stellt der aktuelle Österreichische Ernährungsbericht für das Jahr 2008 fest. Wo es für die Herren Steak, Schnitzel oder pikantes Gulasch sein soll, wählt die Dame – zumindest auf dem Teller – die Hühnerbrust. „Salat und Hendl ist gleich gesund, das ist schon fast eine Ernährungsformel“, sagt Bernie Rieder und seufzt. Obwohl der Spitzenkoch auf die Vierzig zugeht, zählt er in der heimischen Gastroszene immer noch zu den „jungen Wilden“ und manchmal versteht er die Frauen einfach nicht.

Denn um ein saftiges Stück vom Schwein würde die junge Dame nebenan wohl einen Bogen machen, aber die mit Sesam bestreuten Hendlstücke frisch aus der Fritteuse und das Grünzeug im Convenience-Dressingbad scheinen unverdächtig. Und bitte eine Semmel dazu. „Frauenfallen“ nennt Rieder diese Fettbomben, die auf den ersten Blick grün und leichtfüßig daherkommen. Auch in Mozzarella mit Tomaten, Käse statt Schinken im Jausenweckerl oder Müsliriegel sieht er die Kryptokalorien und einen Triumph der Werbung.

Warum aber essen Frauen anders als Männer? Wer braucht was? Sind Männer genetisch auf Fleisch und Deftiges programmiert und Frauen auf Vegetabiles, Nudeln und Reis? Alles angelernt, meinen Karin Kaiblinger und Rosemarie Zehetgruber, und verweisen auf ihre jahrelange Arbeit mit Jugendlichen. In ihrer Agentur gutessen consulting beraten die Humanbiologin und die Ernährungswissenschafterin Schulen bei der Verbesserung des Verpflegungsangebots. Der Anstoß dazu kommt meist von Elternvereinen und Schulärzten, Mithilfe bei der Motivationsarbeit wird vom Lehrpersonal gefordert. Mit der Pubertät beginnt bereits die Abgrenzung vom anderen Geschlecht – auch in kulinarischer Hinsicht. „Man sieht am Speiseplan, ob es sich um eine burschen- oder mädchendominierte Schule handelt“, sagt Zehetgruber. Vollkorn und Bio erscheinen weiblich, wenig Abwechslung und viel Wurst männlich. In den Schulküchen herrschen teils antiquierte Vorstellungen davon, was das jeweilige Geschlecht braucht. Für die Burschen bedeutet dies nach wie vor die ubiquitäre Leberkäsesemmel, weil „ohne die geht’s nicht“.



Verständnislosigkeit und gut gemeinte Ausrutscher wie die Verbannung der Vegetarier an einen eigenen Tisch, pflastern den langen Weg zu zeitgemäßer Ernährung. Eine hauseigene Studie von gutessen consulting hat ergeben, dass diese Prägung durch Elternhaus und Schule bestens funktioniert: Joghurt, Gemüse und Tofu wurden von beiden Geschlechtern als klar weiblich, Rindfleisch und Kebap beispielsweise eindeutig als männlich deklariert. In bildungsfernen Schichten gilt immer noch: Wer Fleisch isst, schafft an. Laut dem genannten Ernährungsbericht sprechen auch bei den Erwachsenen die Zahlen für sich: Männer konsumieren mit 155 Gramm täglich doppelt so viel Fleisch und Wurst wie Frauen, beim Verzehr von Geflügel und Fisch halten sich beide die Waage.

Der Verbrauch von Obst und Gemüse ist mit 424 zu 349 Gramm signifikant höher bei Frauen. „Real Men Don’t Eat Quiche“ lautet der Titel des bereits 1982 erschienenen Buches des Amerikaners Bruce Feirstein. Ein Quiche-Esser wird in dem satirischen Bestseller als metrosexueller Lifestyle-Junkie beschrieben, der, anstatt sich wie ein ordentlicher Mann Speck und Ei von seiner Liebsten servieren zu lassen, selbst eine Quiche bäckt, diese seiner Lebenspartnerin kredenzt und dann womöglich nachher auch noch abwäscht.

53 Wochen lang blieb das Buch auf der Bestsellerliste der New York Times, 1,6 Millionen davon wurden verkauft. Erst coole Typen am Herd wie Jamie Oliver konnten später medienwirksam dagegenhalten. „Es ist unglaublich, wie hartnäckig sich die alten Gendervorstellungen halten“, erklärt Helene Karmasin die Erkenntnisse aus ihrem Buch „Die geheime Botschaft unserer Speisen“ (Antje Kunstmann Verlag; 1999). Die Motivforscherin sieht den Grund für die kulinarische Geschlechterdifferenz in der „Suche nach Sicherheit“ : Wenn alles gleich sei, fühle sich eine Gesellschaft nicht wohl. Dabei bilde das Essen nur einen von vielen Codes, die es zu beachten gelte: Kleider, Frisur, Schmuck und Farben. Die Basis der Ernährung sieht Karmasin in der kulinarischen Taxonomie, der Opposition Fleisch zu Pflanze – gierig, gefährlich, aggressiv, hochrangig gegen friedlich, sanft und, natürlich, rangniedrig.

Das Salatblatt als Geste der Demut? Ja, sagt auch der Nachbar. Die Hohenheimer Berichte der Universität Stuttgart zu Gender und Ernährung zeichnen ein klares Bild von einer festen Tischordnung abseits jeglicher biologischer Notwendigkeit. Damit wäre Mann genauso wie Frau ein rein kulturelles Kunstprodukt und die partnerschaftliche Gleichberechtigung in steinzeitliche Ferne gerutscht. Es gab sie nämlich wirklich, die gute alte Zeit. Eine versöhnliche Vorstellung: Mann, Frau und Kind treiben die wilden Tierherden gemeinsam über die Klippe, um sich danach in trauter Partnerschaftlichkeit die Koteletts zu teilen. Doch dann wurden die Mammuts knapp und die Jagd den Spezialisten überlassen – die Geburtsstunde des „Machosteaks“. Und sogar wenn dies völlig denaturiert in Form von vorgefertigten Laberln oder quadratisch geschnittenen Panierklumpen daherkommt, trägt es immer noch den Ruch von „Machet euch die Erde untertan!“.

Traditionen sind langlebig. „Das war bei meinen Großeltern noch so, dass beim Braten der Mann immer die erste und die größte Portion serviert bekam“, erinnert sich Hanni Rützler, Ernährungswissenschafterin und Gesundheitspsychologin, und ermuntert zu einem genaueren Blick auf die Zusammenstellung der Nahrung. Gemüse und Obst? Fasern, Vitamine und Vitalstoffe brauchen Männer ebenso. Rotes Fleisch? Wäre Frauen sogar zuträglich, um den monatlichen Blutverlust zu kompensieren. Bleibt noch die Menge, und da sind es unbestritten die Männer, die die größeren Portionen bewältigen.

Die Naturwissenschaft spricht hier von einer unterschiedlichen Körperzusammensetzung – im Allgemeinen, versteht sich. „Over the lips and on the hips“ heißt der Stoßseufzer der englischsprachigen Frauen. Stimmt leider, denn der höhere Fettanteil im weiblichen Gewebe ist hartnäckig und viel pflegeleichter in der Erhaltung als die aufwendige Muskelmasse der Männer, deren Eiweiß ständig im Ab- und Aufbau ist. Dies verursacht jedoch lediglich einen Unterschied im täglichen Grundumsatz von rund 300 Kilokalorien. Jahrhundertelanges „Restlessen“ aber habe die Frauen geprägt, sagt Rützler. „Wir essen nämlich nicht das, was wir lieben, sondern wir lieben das, was wir häufig essen.“ Mittlerweile sieht die Leiterin des Instituts futurefoodstudio Licht am Horizont. Etwa wenn Gasthäuser wahlweise kleinere Portionen anbieten oder den Salat aus seinem marinadetriefenden Schattendasein holen und zur Hauptspeise adeln.

Wäre es noch in den Sechzigerjahren undenkbar gewesen, dass eine Frau allein ins Wirtshaus geht, macht heute die weibliche Klientel einen Gutteil der Kunden aus, Tendenz steigend. Ein findiger Wirt tut also gut daran, sich in der Gestaltung der Speisekarte zumindest teilweise an den Wünschen der Frauen zu orientieren. Aber wie sehen diese Wünsche aus? Wollen Frauen tatsächlich „hübsch“ essen, adrette Nahrungshäufchen wie Vorspeisen, Tapas, Mezes oder Häppchen aus der asiatischen Küche? „Den Sushi-Boom hätte es ohne die Frauen nicht gegeben“, sagt Rützler. Und wollen Frauen tatsächlich gesund essen oder zumindest den Eindruck haben, das auf ihrem Teller wäre dem Wohlbefinden nicht abträglich? In einem scheinen sich die Experten ungewohnt einig: Männer essen lustbetonter, Frauen aus Überlegung.

Letztere definieren sich stärker über ihren Körper, was einerseits eine höhere Sensibilität gegenüber Unverträglichkeiten und den Zusammenhängen zwischen Nahrung und Wohlfühlen einschließt, andererseits jedoch auch zu subklinischen Essstörungen und Diätwahn führen kann. 60 Prozent der Bevölkerung Europas weiß um die Bedeutung ausgewogener Ernährung, aber nur ein kleiner Teil schafft die Umsetzung der hohen Ziele. Dies erhöht den Druck – auf die Frauen, die nach wie vor für das Versorgungskochen zuständig sind. Dazu kommt, dass gesundes Essen in Österreich den Ruch des Geschmacklosen, Faden, Lustfeindlichen hat. Im Ursprungsland der Haute Cuisine sieht man das völlig anders. „Die Franzosen sagen: Wenn etwas nicht schmeckt, kann es nicht gesund sein“, sagt Hanni Rützler. „Das ist ein spannender Blick.“

„Role Taking“ beginnt bei den Mädchen lange vor der Pubertät. Daher lassen sich schon im Volksschulalter Hirseauflauf und Spinat eher mit ihrem Beitrag zu schönen Nägeln und Haaren verkaufen als mit dem „Das ist gesund!“-Argument. Wenn später, im frühen Erwachsenenalter, Männer ihren Energiebedarf durch rasch Verfügbares und ohne langes Nachdenken abdecken, das heißt Schnitzel-Pizza-Kebap, verzichten junge Frauen häufig mehr nolens als volens unter dem Aspekt des attraktiven, schlanken Körpers auf solche Gerichte.

Nebenbei gesagt ist hier auch beim Balzverhalten Vorsicht geboten. Wenn das zarte Wesen neben ihm ihre Zähne ins Entrecôte saignant gräbt, kommen leicht männliche Urängste hoch und Freud hätte nämliche. Ehe also aus dem Unterbewusstsein des Mammutjägers Schreckensbilder zwischen Kannibalismus und Vagina dentata heraufkriechen, bleibt ein kluges Weibchen weise bei Putenstreifen auf Blattsalat. Die Karnivorin macht Angst. Trotz unkontrollierter Vielesserei in Jugendjahren machen Männer jedoch, so Ingrid Kiefer von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES), oft eine gustative Entwicklung durch: „Ein junger Mann kann im Laufe der folgenden zwanzig Jahre ein Genießer werden und dies auch zelebrieren.“

So lange hat der Jungkoch Max Jäger nicht gewartet. Wäre auch schade gewesen. Er ist gerade neunzehn und nach ersten gastronomischen Gehversuchen, etwa in Alain Weissgerbers Zur Blauen Gans, auf dem Weg zur Haubenküche. Er besitzt eine für sein Alter ungewöhnliche Sensibilität für Geschmack und Konsistenz und ortet dennoch einen erheblichen Unterschied zu gleichaltrigen Mädchen. „Beim wöchentlichen Kochen in der Schule war ich als Bursche der einzige, der alle drei Gänge dann auch gegessen hat“, berichtet der Maturant, „die Mädel haben immer etwas herausgepickt, Pfefferkörner oder ganz kleine Flachsen, die ich nicht einmal bemerkt hätte.“

Auch privat sind die Geschmäcker meist verschieden. Wo er sich ein Stück Fleisch samt kräftiger Sauce zumutet, legt seine Freundin bestenfalls ein Stückchen Butter drauf oder bevorzugt überhaupt Frischkäse statt totem Tier. Seine Zwillingsschwester Sophie erklärt ihre Prägung durch die Mutter, die ein Heurigenrestaurant in Neusiedl am See betreibt: „Bei uns wurde immer gekocht und Wert auf gesunde Ernährung gelegt.“ Sie beschreibt sich selbst als Gemüseesserin, „wie die Mama“, ihren Bruder als Fleischtiger. Wenn sie jetzt mit ihren Freundinnen Kochabende veranstaltet, stehen Geschnetzeltes oder Risotto auf dem Programm.

Das kocht Max ebenso, aber wenn die Burschen unter sich sind, gibt’s auch mal deftigere Abende mit Pizza – hausgemacht, versteht sich – und Bier. Und trotzdem: Das kulinarische Verhalten der Männer ändert sich. Einstweilen freilich nur in sogenannten bildungsnahen Schichten. Hier wird nicht nur die Kleidermode zunehmend unisex, sondern auch die Küche. Statt Testosteron-Show per T-Bone-Steak liegt bei der männlichen Upperclass heute die Aufmerksamkeit auf Figur und Gesundheit. Die Geschlechter finden einander bei Fisch, Meeresfrüchten und Gemüsesorten, die gerade chic sind. Das gilt nicht nur für Österreich. Auch in Frankreich ist man schon lange vom bourgeoisen Menüklassiker Terrine / Steak und Pommes frites / Mousse au Chocolat zu neuen Horizonten aufgebrochen. Élisabeth de Meurville, Gastrokritikerin und Autorin, erinnert sich an seltsame Bündel aus abgezählt fünf Fisolen und verlorenen, halben Karotten als erste Vorboten einer grüneren Küche. Erst Michel Bras mit seiner „gargouillou“ aus jungem Gemüse mit leichter Käsebouillon oder Alain Passard, der seine rote Rübe in Salz geschmort serviert, haben pflanzlichen Schwung in die Küchen der Grande Nation gebracht. „Manche Sterneköche können nicht einmal einen anständigen Salat machen“, schnaubt de Meurville, der ihre Affinität zum Vegetabilen schon als Kind den Spitznamen „chèvre“ eingebracht hatte. Die weiblichen Chefs seien keinen Deut besser, bestehe doch deren Kundschaft meist aus Männern. Nur in den trendigen Bistros, wo viele Frauen verkehren, stünden Salat und Fisch ganz oben auf der Karte.

So auch im Bistro Le Comptoir von Yves Camdeborde. Die Galionsfigur der Bistronomie, sozusagen Sterneküche zum Beiselpreis, hat schon lange Mehl, Schmalz und dickes Obers auf die schwarze Liste gesetzt. Im eigenen Interesse, wie er meint. „Die Zeiten, als ein 140 kg schwerer Koch riesige Portionen serviert hat, sind vorbei“, sagt der 45-Jährige, der mit der deftigen Küche des Südwestens aufgewachsen ist.

Fisch bleibt rosig im Inneren, anstatt im Rohr stundenlang zu schmurgeln, und Schwein und Innereien – nach wie vor Männersache – müssen heute leicht daherkommen. Der weibliche Geschmack ist zum Kriterium geworden. „Wenn ich an einem neuen Gericht arbeite, frage ich mich, ob meine Frau das essen würde.“ Denn im Restaurant sei es schon einmal so, wenn die Frau zufrieden sei, sei der Mann glücklich, sagt Camdeborde und zwinkert.

Johanna Maier kommt zu einem ähnlichen Schluss. Die Vier-Hauben-Köchin aus Filzmoos verteidigt die Gemüseküche als geschmacklich anspruchsvoller und sieht sich auch als Mater familias persönlich verantwortlich für den grünen Anteil in der Küche. Ab und zu ein Bries oder ein Beuscherl im Winter, na gut, sonst lieber Fisch und keine schweren Saucen. „Nach einem guten Essen, und dazu stehe ich auch mit 58 Jahren, soll man sich noch lieben können“, sagt Maier, „und die Liebe ist doch noch schöner als das Essen.“